鸭蛋的结构：鸭蛋由蛋壳、壳膜、气室、蛋白质、蛋黄、系带、胚珠或胚珠盘等组成。
1.蛋壳：
它是禽蛋最外层的钙质硬壳。蛋壳的厚度因品种（系）、营养水平、季节、繁殖或遗传因素而异，一般在0.26至0.38毫米之间。蛋壳的厚度随不同部位略有不同，鸡蛋的尖端略厚于钝端。蛋壳的外层有一层壳胶膜，蛋壳由海绵层和奶嘴组成。
（1） 靠近蛋壳最外层胶体膜的壳胶膜可以密封蛋壳的孔隙，限制鸡蛋中水分的蒸发，防止致病微生物侵入鸡蛋。它具有一定的保护作用。
（2） 海绵层是由结晶矿物沉积在乳头层上的坚硬层，它限制了鸡蛋中水分的蒸发，防止致病微生物侵入鸡蛋，起到一定的保护作用。
（3） 乳头层约占蛋壳厚度的1/3，由许多小圆乳头组成。它是海绵层的基础，是鸡蛋的主要成分，具有一定的强度。蛋壳上密集地覆盖着许多孔，大小不一，直径在4~40微米之间。气孔是胚胎发育过程中孵化过程中物质代谢和气体交换的重要通道，钝端气孔数量最多。
2.壳膜：
壳膜分为内层和外层，内层围绕蛋白质，称为蛋白质膜或内壳膜。外壳靠近蛋壳的内表面，称为壳膜。内壳膜薄，约0.05mm厚，壳膜是内壳膜的三倍。内壳膜上有孔。外壳膜上的网状纤维结构质地粗糙，形成的孔隙大，微生物可以通过。内壳膜的网状纤维结构纹理致密细腻，孔隙小，可以对外界微生物起到一定的屏障作用。
3.气室：
雌鸭的输卵管中没有气室。当鸡蛋在外面下蛋时，由于外面的温度低于静止温度，鸡蛋的内容物会收缩，从而将鸡蛋钝端（大头）的内外壳膜分开，形成一个间隙，称为气室。鸡蛋保存的时间越长，鸡蛋中流失的水就越多，气室也就越大。因此，鸡蛋的新鲜度可以根据气室的大小来判断。
4.蛋白质：
蛋白质是一种白色粘稠透明的半流体物质。它由内浓缩蛋白、内稀释蛋白、外浓缩蛋白和外稀释蛋白四层组成。内部浓缩蛋白接近蛋黄表面，占总蛋白的2.7%；外层为内层薄蛋白，占17.3%；第二层为外密蛋白，占57.0%；外层薄蛋白是最外层，约占23%。随着储存时间的延长，在蛋白质中酶的作用下，厚蛋白质逐渐变薄，薄蛋白质增加。因此，蛋白质的粘度也可以用来确定新鲜度。
5.蛋黄：
蛋黄是一种不透明的黄色半流体物质，被蛋黄膜包围，切开煮熟的蛋黄。可以看出，蛋黄是由黄色和白色的蛋黄交替排列成同心圆的。深蛋黄和浅蛋黄的形成是由家禽昼夜代谢不同引起的。对于日粮或放牧中叶黄素和类胡萝卜素含量较高的家禽来说，蛋黄层的深浅越明显。雌鸟在连续产蛋过程中所产的蛋有6层深卵黄层和浅卵黄层。当产蛋量减少时，蛋黄层增加。
6.捆绑：
系绳是在输卵管中形成卵子的过程中，当蛋黄向前旋转时，蛋黄在蛋黄的前后扭曲而形成的纽带。它起着固定蛋黄位置的作用，使蛋黄始终在鸡蛋的中心，不粘附在壳膜上，防止早期胚胎在孵化过程中粘附在壳壁上，保证胚胎的正常生长发育。
7.卵或芽状体
蛋黄表面有一个小白点，叫做胚珠。卵子受精后，受精卵会发生卵裂，形成一个中心透明、深色的胚胎盘，略大于胚胎珠。因为胚珠或胚珠盘的比重比蛋黄轻，所以它总是漂浮在蛋黄表面
